Ingrédients pour 10 pers.:
10 douzaines d'escargots (petits gris) soit environ 1kg
Pour le beurre d'ail:
250 g de beurre salé, 4 échalotes, 3 gousses d'ail, 3 cuillères à soupe de persil haché, poivre, quatre-épices.
Pour le court bouillon:
1 côte de céleri, 2 oignons, 1 carotte, sel, poivre, 1 bouquet garni (persil, thym, laurier) avec beaucoup de thym, 1 verre de vin blanc sec.
Conseil:
Capturer les escargots durant tout le mois de juillet (pas avant car il faut les laisser se reproduire).
Conserver les plus gros dans un endroit grillagé (volière par exemple).
Leur apporter de l'eau et les nourrir (feuilles de salade par exemple) puis au mois d'août exclusivement au thym.
Les prélever le 15 août.
Préparer tout d'abord un beurre d'ail:
Hacher très fin les échalottes, les gousses d'ail et le persil, poivrer et ajouter 1/2 cuillère à café de quatre-épices.
Malaxer le beurre à la fourchette en ajoutant le hachis par cuillerées.
Laisser macérer 30 minutes au moins.
A l'abri de l'air et au réfrigérateur, ce beurre se conserve pendant 10 jours.
Faire dégorger les escargots (pas obligatoire s'ils n'ont mangé que du thym)
avec 3 cuillères à soupe de sel de cuisine pendant 1 heure.
Les laver à l'eau froide jusqu'à ce qu'ils ne soient plus gluants.
Les jeter dans 5 litres d'eau bouillante.
Laisser bouillir 5 minutes après la reprise de l'ébullition et les sortir immédiatement.
Passez-les à l'eau froide et videz les coquilles.
Les débarrasser du reste de bave et de la queue noire (pas obligatoire pour les petits gris).
Préparer un court bouillon très relevé. Y mettre les escargots.
Mettre assez d'eau pour qu'ils soient largement recouverts.
Faire cuire à petits bouillons pendant 3 heures.
Laisser refroidir dans le court-bouillon.
Remettre les escargots dans leurs coquilles qu'on aura nettoyé et égoutté.
Les bourrer de beurre d'ail.
Garder 24 heures au frais pour qu'ils s'imprègnent des arômes du beurre.
En congeler éventuellement une partie ainsi que l'éventuel surplus de beurre d'ail (après l'avoir enveloppé dans du film).
Les chauffer au four sans laisser bouillir le beurre.
